За кулисами молочного производства: репортаж с воронежского завода, где делают йогурты, сыр, молоко и сметану

Первое, что поражает на современном молочном комбинате — рёв машин, который заглушает все звуки и голоса. Если вы рассчитывали увидеть огромные открытые чаны и румяных работников с разливными половниками, вас ждет сюрприз. Молочный комбинат в Воронеже, где производят продукцию «Вкуснотеево», больше похож на космический корабль. Каждый производственный блок пронизан тысячами полированных труб, переплетающихся под потолком. Мощный завод живет и работает сам — продукт мчится по герметичным магистралям, скрытый внутри высокоточных стальных механизмов, а людей в цехах практически нет.

Корреспондент «Воронежских новостей» заглянул в святая святых местного комбината и узнал, как молоко проходит свой путь от фермы до прилавка в магазине.

Цифровой кордон: как молоко проходит лабораторный досмотр

Путь молока, сметаны или йогурта начинается еще за пределами цехов — на площадке приемки сырья. Огромные молоковозы приезжают сюда напрямую с ферм Воронежской и соседних областей круглосуточно. Масштабы переработки впечатляют — за сутки предприятие принимает около 600–700 тонн свежего молока, превращая его примерно в 450 тонн готовой продукции.

«Особенность высокотехнологичного производства в том, что только на первой стадии мы можем наблюдать молоко. Дальше, как только оно слилось, попало в танкеры и на производство, мы увидим уже готовый продукт у автоматических линий», — объясняет Маргарита Жукова, руководитель направления по связям с общественностью и взаимодействию со СМИ ГК «Молвест», с профильным образованием технолога молочного производства.

Однако сразу сливать содержимое цистерны нельзя: в производственной лаборатории сначала анализируют качество сырья. И только после этого дается разрешение, чтобы сливать молоко для дальнейшей переработки.

На первом этапе для исследования здесь используют специальный прибор — автоматический анализатор. Он проводит экспресс-анализ ключевых параметров: определяет жирность, белок, кислотность, плотность, сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), процент сухих веществ и даже точку замерзания. Также проверяется молоко на наличие антибиотиков.

Чтобы исключить любые погрешности, прибор работает по принципу двойной проверки:

«Анализатор прогоняет пробу и делает замеры дважды: сначала считывает все показатели первый раз, затем повторяет анализ. После этого умная система сама высчитывает среднее значение и выводит итоговые данные на экран», — пояснили сотрудники лаборатории.

Если сырьё проходит проверку по всем ГОСТам и внутренним стандартам, данные заносятся в электронную базу. К цистерне подсоединяют герметичный шланг — и молоко уходит в свой закрытый путь.

Физика без «химии»

Следующий этап — аппаратный цех — самое шумное место на всем заводе. Сотни больших и маленьких труб, словно стальные артерии пронизывают помещения. Гигантские серебристые цистерны возвышаются до потолка. Именно в них проходит первичная обработка молока: сепарирование, очистка, пастеризация и охлаждение.

При всей этой оглушительной промышленной мощи никто не бегает с ведрами и не переливает продукт вручную — люди здесь не занимаются тяжелым физическим трудом. Вместо этого в отдельной застекленной кабине сидит технолог. Перед оператором — два больших монитора, на которые выводится вся информация о состоянии продукта внутри гигантских танкеров.

Человек и машина работают слаженно: система выводит на экран все показатели, например температуру, время сквашивания, а оператор, в свою очередь, контролирует весь процесс.

«Там [в танкерах] молоко проходит систему фильтрации — очищается от любых сторонних элементов. После очистки молоко сепарируется: жир отделяется, и мы получаем обезжиренное молоко и сливки. Это нужно для дальнейшей нормализации. Дальше смешиваем обезжиренное молоко и сливки в таких пропорциях, чтобы на выходе получить четко заданный процент жирности, например, 2,5% или 3,2%», — объясняет Маргарита.

После нормализации продукт отправляется в аппарат гомогенизации. Многие покупатели задаются вопросом, почему на поверхности заводского молока в бутылке никогда не образуются сливки. Развенчиваем мифы:

«Гомогенизация — это процесс, при котором под большим давлением жировые «шарики» в молоке разбиваются на микроэлементы, — объясняет Маргарита Жукова. — Молочный жир остается в продукте, но из-за того, что он расщеплен на мельчайшие частицы, он больше не может сгруппироваться обратно».

В отличие от домашнего молока, где жир быстро всплывает наверх, заводское сохраняет единую структуру при любых условиях.

«Сколько бы эта бутылка ни ехала, ни тряслась в дороге и ни стояла на полке, сливки от молока отделиться не смогут. В этом нет никакой химии — это чистый физический процесс, который делает продукт однородным. А уже после такой подготовки молоко отправляется на температурную обработку — пастеризацию или ультрапастеризацию», — подводит итог эксперт.

Не молоком единым

Путешествие молока по заводу не заканчивается на пастеризации. Оно не только уходит на розлив в бутылки, но также направляется в соседние танкеры, чтобы превратиться в различные кисломолочные продукты.

Стоит отметить, что с этого завода «Вкуснотеево» на прилавки магазинов ежедневно отправляются молоко, сметана, творог, кефир, ряженка, глазированные сырки и разнообразные йогурты.

После завершения процесса сквашивания основа распределяется по специализированным линиям. Из одного танка готовая масса идет на кефир или густую ряженку, из другого — отправляется на цех йогуртов.

Сама линия розлива десертных и питьевых йогуртов полностью герметична. Безупречную чистоту берегут особые технологии.

«Вся линия розлива йогуртов полностью закрытая и асептическая, — поясняют на производстве. — Перед фасовкой каждая упаковка проходит стерилизацию импульсным светом по технологии "Пульслайт". Сверхмощные вспышки ультрафиолета за доли секунды бесконтактно обеззараживают стаканчики и крышки изнутри, обеспечивая стерильность тары».

Так продукт, ни разу не соприкоснувшись с внешней средой, завершает свой длинный технологический маршрут от молоковоза до готовой баночки на конвейере.